太原的“兰州牛肉拉面”馆多开在小街小巷，门面不大，几张桌子、一张面板、一锅热汤就开张了。太原人吃“兰州牛肉拉面”不外乎有以下三个理由：调剂胃口、出面快、便宜实惠。6元钱一大碗，等2、3分钟，一碗热气腾腾的牛肉拉面就端到你面前，5、6分钟吃完，连汤带水，一天不饿。说实话，我没来兰州之前，对“兰州牛肉拉面”的认识是一碗清汤、两片薄薄的牛肉、一大把拉面、一小撮香菜，辣椒、醋，你自己随便放，闻名全国的“兰州牛肉拉面”也不过如此。太原的兰州牛肉拉面店门面虽小，但一律冠之“正宗兰州牛肉拉面”。来了兰州之后，我才真正懂得“兰州牛肉拉面”的内涵，品得它的一碗常识，吃得它的美味。只是不到兰州来，吃不上正宗的“兰州牛肉拉面”，正宗的“兰州牛肉拉面”差点让太原山寨版“兰州牛肉拉面”毁了一世美名。

    2018年春季的一天上午，大家一行四人慕名来到位于兰州市城关区大众巷的马子禄牛肉面总店，它是兰州名气最响的牛肉面。大家去时已是上午10点多了，但食客如云。一位柱着拐棍的白发老太太在同样斑白头发儿子的搀扶下进店吃面，让大家深感兰州拉面的魅力。

    我交钱开票，7元一碗面，另加7元一两卤牛肉。经过漫长的等待，大家终于排到窗口，我把票递进去，学着前面兰州人的样子，“毛细四碗”。只见，热气腾腾的大锅旁，熟练的拉面师傅在短短十几秒钟将把毛细拉面抻制完成，随后一个漂亮的抛掷，将千丝万缕拉面掷至沸水中，细细的拉面在沸水中欢快地打几个滚，便被另一个师傅用筷子高高挑出水面，放入碗中。一个小伙子左手拿盛面的碗，右手持一长柄大勺，在一大桶中舀半勺清汤放入碗中，再从一小桶底部“挖”几颗牛肉粒浇与面上，再用长把小勺舀一勺或几勺红红的辣椒油，最后在牛肉面上撒一小把绿荫荫的蒜苗，3-5秒钟，一气呵成，一碗色香味美的清汤牛肉面便呈现在我的眼前。早有同伴为我占好座位，面对一碗热气腾腾、红白黄绿相间的清汤牛肉面。大家四个外地人不是先享用美食，而是不约而同拿起手机拍照，发微信向远方的伴侣炫耀：今天，我终于吃上正宗的“兰州牛肉拉面”了。我先用鼻子闻其味浓香四溢，再啜一小口清汤，奇鲜无比，挑几根面条滑爽劲道，咬一片萝卜，软硬适口，夹一粒卤牛肉入口即烂。没几下，我便把大半碗牛肉面连汤带面下肚了。当然，作为咱地道的山西人吃面不吃醋是不行的，虽然这里的醋比不上山西老陈醋香，但浇一圈醋，吹去浮在汤上的辣椒油、蒜苗，我还是把一碗滚烫、鲜美的牛肉汤全喝进肚子里。放筷走人。不走不行，大家桌子旁一位少妇正抱着一个小男孩站着等着吃牛肉面了。我见小男孩长得虎头虎脑，煞是可爱，便起身将座让与她妈，“小孩，几岁了？也来吃面？”，“两岁半，能吃半碗面。”小孩他妈自豪地告诉我。

    之后几天，我天天吃不同流派、口味的牛肉面。安伯尔、磨沿沟，还有路边小店、食堂、招待所的牛肉面。真是不到兰州吃不上正宗的牛肉面，不到兰州不知道兰州面馆有多少。据说整个兰州城有400多万人口，就有1200多家牛肉面馆，每天供应上百万碗面。并且这里大多数的牛肉面馆，从清早7点开始营业到下午两、三点多，就不再卖了。本地兰州人晚上是不吃牛肉面的，晚上吃牛肉面的都是慕名而来的外地人。特别是早晨，吃一碗牛肉面是许多兰州人不可或缺的元素，就像大家太原人在冬天的早晨吃羊杂割、头脑一样。大大小小的面馆门庭若市，这只有在兰州才可以欣赏到的别样风景。牛肉面对于兰州人来说，不仅仅是一种可饱腹的面食，更是贯穿于兰州人生活和地方常识的始终。它已成为兰州的一种特有的地域常识符号。牛肉面对于外地人来说，不单单是一种美食，更是融入兰州生活的开始，从中领略这块沃土的风土人情。

    到了兰州，我才知道大家常说的“兰州牛肉拉面”的正名为“兰州清汤牛肉面”。其特征为“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），是三大中式快餐之一，有 “中华第一面”之美誉。

     “一清”（汤清） ：先把切成大块的牦牛肉或黄牛肉及砸断的牛腿骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，将牛肉及骨头、肥土鸡下冷水锅，之后大火煮沸，同时撇去浮沫，加入各种香料，小火炖2-4小时煮制后捞出牛肉及骨头、肥土鸡、姜和调料包。再将浸泡牛肉的血水和煮好的牛肝清汤倒入牛肉汤中，经大火煮沸，改用文火并持续推搅，使汤色更为澄清。这是兰州牛肉拉面的精髓。

    “二白”（萝卜白） ：萝卜因季节不同而不同，春天用水萝卜，夏天用花缨萝卜，秋冬用白萝卜、绿萝卜，去叶、洗净、切掉毛根，煮熟，用清水去掉萝卜味，炖在汤里。这在许多兰州之外的所谓正宗“兰州牛肉拉面”是没有的。

    “三红”（辣椒油红） ：这辣椒油虽是“兰州牛肉拉面”的辅料，但做辣椒油也很有讲究。选用上好的干大羊角红辣椒磨成辣面，油锅加热后，在不同的油温时段依次放入葱姜蒜、芝麻、辣椒面。一碗鲜红油亮、味美奇香的辣椒油便制成了。

    “四绿”（香菜、蒜苗绿） ：就是将绿荫荫的香菜、蒜苗切末备用，随吃客户口味而增减。太原的“兰州牛肉拉面”则用香菜、葱花代替。

    “五黄”（面条黄亮）：这面要选用生长期长的小麦磨成面粉，经“三遍水、三遍灰，九九八十一遍揉而成。”这灰是指蓬灰，是一种极富兰州特色的纯天然添加剂，由一种叫蓬柴草的植物烧制而成的草灰。首要成分是碳酸钾，将蓬灰化水和面，使做成的面条口感更加“劲道”。现在，也有面馆用按照蓬灰成分配制而成的添加剂。将饧好的面经捣、揉、抻、摔之后，搓成长条，揪出一个个20厘米长，直径约5厘粗的剂子备用。最后则是面条的拉抻。看拉面师傅制拉面，有如观一武林高手在练功。一块面在拉面师傅双手间，拉、抻、摔、弹、扭、揪，反复数下，便可制成粗细不等的拉面。“大宽3手，小宽5手，荞麦棱6手，二细5手，细的7手，毛细8手。。。。”这“手”就是指对一个形成的面团实行几次拉面的动作。一般形成的拉面放入锅中煮15秒即可出锅，一把黄澄澄的拉面最终完成。而在太原的“兰州拉面”只有粗细两种拉面可选。

    你可别小看这一碗简单的“兰州牛肉面”，它可是大有来头。据传起源于唐代回民创造，但真正“兰州清汤牛肉面”则由回族小伙子马保子在街头贩卖的“热锅子面”改良而成。1915年，马保子挑着副担子沿街卖面。为节省吃客等待的时间，他事先将面团拉制成细面或宽面，煮熟后拌上清油（“清油”就是平常用的花生油或者菜籽油加热以后，还没炒过菜或者还没炸过东西的油，也就是加热后再没用过的油。）码在木盘中，装在浅子里（浅子：一种盛东西的用具。一般用柳条﹑竹篾编制而成，圆形，周缘低矮。）担子的另一头是个小火炉，火炉上的锅中装有煮好的热牛肉汤。吃客食用时，马保子将面条抓入碗中，并用铁勺不停地舀汤涮烫面条，直到滚烫，再撒上牛肉丁，随个人口味调上油泼辣子、醋、盐等，一碗“热锅子面”就成了。这“热锅子面”出锅的方式，和咱太原“郝刚刚羊杂割”的出锅方式一样，只不过是将熟面条换成了羊杂割、粉条。这种“热锅子面”很受兰州人的喜爱，很快马保子便用卖面的钱租下店铺，开起面馆。后经他持续对清汤牛肉面的制造工艺实行健全、改进，最终形成了“一清二白三红四绿五黄”的“兰州清汤牛肉面”。

    现在在兰州不仅有上千家牛肉面馆，还有教制造牛肉面的学校及加工、制造牛肉面的成套工具、设备，兰州拉面博物馆，甚至还有省颁《兰州牛肉拉面制造专项职业能力查核标准》，它正向着标准化、职业化、品牌化的道路发扬，这就不难发现，兰州拉面现已走向全国各地，甚至在法国、日本、新加坡、台湾等国家和地区开店卖面。

    吃着这“兰州牛肉拉面”，我就不由得想起咱山西面食。山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”一面百样，一面百味。刀削面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，让人百吃不厌，尤以刀削面著称。但是，现在山西面食只在本地域闻名、消费，没有真正走向全国。没有自己的品牌，没有更好地挖掘它的常识底蕴和内涵，没有真正形成标准化、产业化，没有统一的职业准则。这些都需要大家每个山西人反思，特别是餐饮职业人士，可研习“兰州牛肉面”的阅历，系统挖掘“山西面食”常识底蕴，树立品牌、制订职业准则、革新发扬“山西面食”，不仅在省内叫响，更要走向全国、甚至世界，这才真正不愧为“世界面食在中国，中国面食在山西。”